Bra mat på Rutabaga men inte lika bra service

Våren 2017 öppnade Mathias Dahlgren en ny restaurang i lokalen där tvåstjärniga Mathias Dahlgren Matsalen legat i många år. Den nya restaurangen heter Rutabaga och är en vegetarisk restaurang. I förrgår gjorde jag och min fru vårt första besök där.

Jag äter sällan vegetariska måltider även om jag brukar uppskatta vegetarisk mat. Jag åt en fantastisk vegetarisk avsmakningsmeny på D.O.M. i Sao Paulo förra året och har även ätit fantastisk vegetarisk mat på The Ledbury i London. Med tanke på vad Mathias Dahlgren åstadkommit tidigare hade jag höga förväntningar.

Vi tog den stora avsmakningsmenyn och jag valde det alkoholfria (!) dryckespaketet till. Dels för att det är så dyrt med vin på Mathias Dahlgren, dels för att jag var nyfiken på det.

Jag fotograferade inte under middagen och menyn finns inte på nätet men vi fick bland annat rätterna äpple, kålrabbi och grön mango samt kantarell- och tryffelpizza. Maten var överlag väldigt bra och varierad och jag känner mig inspirerad att laga mer vegetarisk mat hemma.

Däremot tyckte jag att de alkoholfria dryckerna var lite för söta. Men det som framför allt drar ner helhetsbetyget är servicen. Den kändes hetsig och tallrikarna slängdes fram och vi fick snabba och oinspirerade beskrivningar av rätterna. Plus att första rätten i avsmakningsmenyn serverades innan vi ens hade hunnit beställa dryck. När jag till slut fick min matchande dryck från dryckespaketet hade jag redan hunnit äta upp halva rätten. Sådana misstag hör inte hemma på en restaurang på den här nivån.

Underbar lunch på D.O.M.

I förrgår åt jag då äntligen lunch på D.O.M, Sydamerikas enda tvåstjärniga restaurang. Konceptet är att laga fine dining på ingredienser från Amazonas. Frukter, bär och örter som urinvånarna i Amazonas ätit i hundratals år men som är nya smakupplevelser för västerlänningar.

Ibland kan jag tycka att restauranger driver sina koncept för långt men inte Alex Atala. Han drar sig inte för att (sparsamt) blanda in ingredienser från andra delar av världen och resultatet är fantastisk. D.O.M. är en av de allra bästa restaurangerna jag ätit på.

Jag valde den vegetariska avsmakningsmenyn med matchande smaksatt vatten. Här är de vatten jag drack: puxuri water, guava and vanilla water, bacuri water, soda water with fennel and lemon, parsley and pennyroyal water, cupuacu water, pitanga water, graviola water, capim santo water, jabuticaba granite, mint and basil water och cumaru water. Bara att smaka de här vattnen var underbart och till det åt jag:

Cachaca, honey and lime

Pepper sorbet

Watercress and mustard / cherry tomatoes and Canastra mountain cheese /
biscuit with yanomami mushroom / tapioca biscuit with curd noisette

Watermelon, jataí honey, baru (Brazilian nuts) and cheese

Flowers Ceviche and native Brazilian bee honey

Manioc beiju / Brazilian native manioc bread, baked and caramelized garlic,
curd with mantiqueira mountains olive oil and cheese bread.

Palm heart, vatapá and coconut milk

Yanomami mushroom, onion caramel and mini rice crispy

Lightly toasted black rice with green vegatables and Brazil nut milk

Palm heart fettuccine with Brazilian cheese (Canastra and Tulha)

Roasterd corn

Vegetables with onion jus and sour cream

Aligot

D.O.M. är kända för sina myror så jag beställde en extrarätt:
Maniocawa and amazonic ant

Curd mousse, cashew and wine syrup

Lime and banana ravioli with priprioca

Charcoal grilled mango with amazonic seed (puxuri) cream

Och så lite godis.

Alex Atala

Michelinguiden som täcker Sao Paulo och Rio de Janeiro har getts ut i tre år och varje år har D.O.M. varit den enda restaurangen med två stjärnor. D.O.M. drivs av Alex Atala som är Brasilien mest kände kock. I Netflix dokumentärserie Chef's Table har Alex Atala ett eget avsnitt (säsong 2, avsnitt 2) som jag varmt kan rekommendera.

Igår åt jag lunch på D.O.M:s systerrestaurang Dalva e Dito som har en stjärna. Här serveras brasiliansk husmanskost. Rustig, enkel och mycket vällagad mat.

Förrätten tapioca de carne-seca (jerked beef tapioca på engelska).

Jag fick även hälsa på Alex Atala.

Grand Siècle i luften

Jag hade förmånen att få flyga första klass med Swiss på sträckan Zürich-Sao Paulo igår kväll. En stor fördel med att flyga första klass är vinutbudet. Champagnen som serverades var Laurent-Perriers prestigechampagne Grand Siècle och det var till och med Riedelglas. Grand Siècle är en multivintagechampagne gjord på tre bra årgångar som fått ligga minst åtta år på jästen. Jag vet inte vilka årgångar som ingick men den senaste cuvéen som jag hört talas om är gjord på 2002, 1999 och 1998. Jag är inte så imponerad av Laurent-Perriers viner generellt men den här flaskan var en riktig fullträff och jag fullkomligen njöt. Jag valde lax till förrätt för att kunna fortsätta dricka champagne.

Sedan blev det ett glas Château Léoville Barton 2011 och ett glas Château Suduiraut 2013 innan jag somnade gott.

Nu ska jag passa på att samla lite material till bloggen här i Sao Paulo. I morgon blir det lunch på Dalva e Dito och på onsdag lunch på D.O.M. som båda drivs av Alex Atala. Alex Atala är Brasiliens mest kände kock och D.O.M. är rankad som världens 16:e bästa restaurang.

På resande fot

För tredje veckan i rad är jag på jobbresa. För två veckor sedan var jag i Málaga, förra veckan i London och nu är jag i Montevideo.

När jag var i Málaga bjöd jag svärfar på middag på Conrad's il Ristorante nere i Marbella. En italiensk restaurang som jag varmt kan rekommendera. Riktigt bra mat och rimliga vinpriser.

I London blev jag bjuden på Nobu av några affärskontakter. Nobu Old Park Lane var den första restaurang som Nobu öppnade i Europa och av de fem Noburestauranger jag besökt har den enklast inredning men maten är alltid lika bra.

I Montevideo är det mycket fokus på kött och jag ska på en klassisk barbequerestaurang ikväll. Imorgon åker jag vidare till Sao Paulo och där hoppas jag få bord på D.O.M. som är rankad som världens elfte bästa restaurang av The World's 50 Best Restaurants. Lyckas jag med det återkommer jag med en utförlig rapport och bilder. De har visst myror på avsmakningsmenyn...