Esperanto och Shibumi i konkurs

I förra veckan kom beskedet att restaurangen Esperanto, som haft en stjärna i Michelinguiden sedan 2007, har gått i konkurs. Även systerkrogarna Shibumi och Råkultur ingår i konkursen. Väldigt bra restauranger som flera gånger hyllat här på bloggen så det här känns väldigt tråkigt.

Det är uppenbarligen tufft att driva restaurang på den här nivån i Sverige. Jag hoppas att Sayan Isaksson hittar en investerare/mecenat så att han kan börja på ny kula snart.

Första besöket på Esperanto på sju år

Esperanto har haft en stjärna i Michelinguiden sedan 2007. Jag var där tillsammans med min fru 2010 och i lördags var vi där igen. Shibumi och Råkultur, Esperantos ”småsyskon” i samma byggnad, är båda riktigt bra restauranger och jag känner ett par foodies som surar över att Esperanto aldrig får sin andra stjärna, så förväntningarna var höga.

Esperanto använder nästan bara svenska råvaror och skapar kreativa rätter med stark asiatisk influens. Avsmakningsmenyn är indelad i två akter med tio serveringar i den första och sex i den andra. På det följer ”epilogen”: tre efterrätter.

Det är estetisk, vällagat och mycket bra. Min fru tyckte att det var ”lite för asiatiskt” medan jag som är mer förtjust i asiastiska matlagningstekniker älskade det.

Vinlistan innehåller många rimligt prissatta guldkorn. Vi valde underbara FX Pichler ”Undendlich” 2010 vilket jag håller som ett de bästa vita viner jag druckit.

Siklöja ”Binchotan” i algremoulad

Vinbärsbladssorbet, krusbär & fänkålste

Prestigechampagne på Nobelfesten

I lördags var det Nobelfest och menyn lagades av Sayan Isaksson som driver Esperanto, Råkultur och Shibumi i Stockholm. Så här såg menyn ut:

Kolbakad havskräfta och kammussla med nässlor, ramslök och syltade vinteräpplen.

Vaktel från Södermanland i svart vitlök och purjolöksaska med jordärtskocka, bevarad skogssvamp och jus på rostat kycklingskinn och senapsfrö.

Sudachimoln med hjortronsorbet, misosmulor och friterat rispapper.

Till förrätten serverades Comtes de Champagne 2006, Taittingers prestigechampagne. Det var länge sedan en så bra champagne serverades på Nobelfesten så det är bara att gratulera gästerna.

Dessutom låter menyn väldigt spännande så jag måste nog boka in ett besök på Stadshuskällaren för att prova den.

Råkultur imponerar stort

I veckan bjöd jag min fru på lunch på Råkultur. Det var ett tag sedan jag var på Råkultur men jag tror aldrig att det varit bättre än den här gången. Servicen var jättebra och redan när jag smakade på det gröna teet kände jag att det skulle bli en bra måltid. ”Vanliga” sushin håller högsta klass och kreativa bitar som den med kalixlöjrom och pocherat vaktelägg är underbara. Jag kan också varmt rekommendera tempurafriterad soft-shell crab. Plus också för att sojan serveras med pensel.

Eftersom jag också är så imponerad av systerrestaurangen Shibumi känner jag att det börjar bli dags för ett besök på flaggskeppet Esperanto snart.

Våra beställningar serverades på en stor gemensam tallrik.

Inga nya svenska stjärnor i årets upplaga av Michelinguiden

I dag annonserade Michelinguiden vilka restauranger som får stjärnor i 2012 års upplaga av Main Cities of Europe. Jag var helt säker på att Gastrologik skulle få sin första stjärna redan i år men så blev det inte. Enda tänkbara förklaringen är att den inte funnits tillräckligt länge för att Michelin ska ha hunnit testa den ordentligt - som jag skrivit om tidigare är den redan topp-tre i Stockholm (strax efter Frantzén-Lindeberg). Anmärkningsvärt är också att Operakällaren inte lyckades ta tillbaka sin stjärna - det trodde jag att de skulle göra. Det är bara att konstatera att det är tuffare att få stjärnor i Sverige än i exempelvis Frankrike och England. Stjärnfördelningen i Stockholm blev likadan som förra året:

Två stjärnor: Frantzén-Lindeberg och Mathias Dahlgren Matsalen
En stjärna: Esperanto, Fredsgatan 12, Lux Stockholm och Mathias Dahlgren Matbaren

Göteborg tappade en stjärna i och med att nyligen nedlagda Basement (givetvis) blev av med sin. Det finns nu fyra krogar i Göteborg med en stjärna var: Thörnströms kök, Kock & Vin, 28+ och Fond.

Lux och Stockholms andra Michelinkrogar

Stockholm har sex krogar med stjärnor i Michelinguiden. Frantzén-Lindeberg och Mathias Dahlgren Matsalen har två stjärnor var, medan Esperanto, Fredsgatan 12, Lux och Mathias Dahlgren Matbaren har en. Jag var på Lux i tisdags för första gången och har nu besökt Stockholms alla stjärnkrogar. Till att börja med så måste jag säga att Michelin har rätt. Det här är Stockholms sex bästa krogar. Den enda krog som fattas på listan är Operakällaren som blev av med sin stjärna i våras, men jag är övertygad om att de får tillbaka den i vår. De är helt klart tillräckligt bra för det. Kanske var det Michelins sätt att säga ”skärp er” och av döma att mitt besök där för ett par månader sedan så har de gjort det.

Frantzén-Lindeberg är för mig klart bäst. Den är inte bara värd sina två stjärnor, det är den bästa tvåstjärniga krog jag varit på (jag har varit på tvåstjärniga krogar i sex länder) och jag hoppas och tror att den snart belönas med tre stjärnor. Mathias Dahlgren Matsalen är bra men är för mig en svag tvåstjärnig restaurang. Sist jag var där var avsmakningsmenyn lite för tung, man vill ju inte gå proppmätt från en restaurang även om det är tio rätter, och det är för lite fokus på vin för min smak.

De enstjärniga är alla bra och jag har svårt att rangordna dem.

Lux som jag var på i tisdags ligger väldigt charmigt på Lilla Essingen. Exteriört påminner den inte så lite om Noma i Köpenhamn. Fokus ligger på svenska råvaror och maten höll verkligen högsta klass rakt igenom lilla avsmakningsmenyn (jag blev nedröstad och fick inte ta stora):

granrisrökt pilgrimsmussla, lättstekt kungsfisk och regnbåge
med pressgurka, stenbitsrom och bläckfisk

pepparrotskryddad entrecôte och ugnsrostad märg
med störkaviar, karljohansvamp och ostron

aronia

frasstekt fläsksida och kotlett med raspad ingefära,
rostad rotfruktspuré och stekta hasselnötter

sorbet på trädgårdshavtorn och varmt äppelmos
med tusenblad, chokladkräm och saltad lavendel

lakrits, morot, choklad, persilja och kryddpeppar

Tyvärr har Lux, i likhet med många andra topprestauranger, alldeles för höga påslag på bra viner. Här är några exempel på dyra champagner: Salon 1997 för 8500 kr (kostar 2000-2500 kr i butik) och William Deutz 1990 för 9500 kr (går idag att köpa för under 2000 kr i Frankrike). I övrigt är det mycket fokus på ekologiska/biodynamiska viner rakt igenom hela vinlistan. Utöver Deutz och Salon finns Cedric Bouchard, Larmandier-Bernier, Tarlant, Delamotte, Laherte Fréres och Beréche et fils på champagnelistan. Vi valde en vanlig Deutz Brut som var riktigt billig (755 kr). Det är synd att toppvinerna har så höga påslag—det är roligare att dricka riktigt bra viner till riktigt bra mat. Efter champagnen tog vi in en Bordeaux-blend från Toscana, en Cupano Ombrone 2006. 50% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot och 25% Grenache. Jag hade inte hört talas om det här, det är en väldigt liten biodynamisk producent, och blev mycket imponerad. Ett härligt vin.

Enda svagheten med Lux var servicen. Den var bra men inte så bra som man förväntar sig av en Michelinkrog. Vår servitris var stel och fokuserade mest på att korrekt läsa upp ortsnamn för de olika ingredienserna i varje rätt. Vi fick sitta och vänta i en kvart på att få vatten påfyllt vid ett tillfälle. Jag skickade ut den första flaskan champagne eftersom den var oxiderad och både doftade och smakade märkligt. Servitrisen kollade då med sommeliern och kom sedan tillbaka med samma flaska och sa att ”ja, den är oxiderad, om ni vill kan ni få en ny”. Öh ja, men varför kom du inte tillbaka med en ny flaska direkt.

Jag hade väldigt trevligt sällskap och det blev en kanonkväll. Servicen var inte perfekt men maten var väldigt bra så jag går gärna dit igen och hoppas på en annan servitris.