fredag 27 februari 2015

Stjärnregn över Sverige

Igår släpptes den första upplagan av Michelinguiden Nordic Cities och det innebar att rekordmånga svenska restauranger belönades med stjärnor. Tidigare har Sverige, eller rättare sagt Stockholm och Göteborg, ingått i guiden Main Cities of Europe. Nu ingår även mindre städer i Norden och tre restauranger i Malmö fick varsin stjärna direkt: Ambiance à Vindåkra, Bloom in the Park och Vollmers. Stort grattis. Totalt arton svenska restauranger har nu stjärnor och det är mer än någonsin tidigare. Nio i Stockholm, sex i Göteborg och tre i Malmö.

Som jag förutspådde för ett år sedan fick Oaxen Krog sin andra stjärna i år. När jag var där i februari 2014 hoppades jag att de skulle få två stjärnor direkt, något som är väldigt ovanligt, men istället fick de nöja sig med en första året och får fira sin andra nu. En väldigt stark prestation i vilket fall som helst och det innebär att Stockholm nu har tre tvåstjärniga restauranger: Oaxen Krog, Frantzén och Mathias Dahlgren Matsalen.

Jag vill också gratulera restaurang Volt på Kommendörsgatan som belönades med sin första stjärna. Väldigt kul!

När Sverige ingick i Main Cities of Europe kändes det omöjligt för nordiska restauranger att få tre stjärnor, trots att flera är värda det. Förhoppningen att det skulle bli ändring på det med en egen guide för Norden grusades igår men kanske att det kan ändras nästa år. I så fall tror jag att Frantzén, Noma och Oaxen Krog alla ligger väldigt bra till för en tredje välförtjänt stjärna.

torsdag 26 februari 2015

Dags för årets första vinauktion

På måndag den 2 mars börjar årets första dryckesauktion i regi Systembolaget/Auktionsverket.

Det är ovanligt få champagneposter, bara 55, och det är flera udda poster den här gången, till exempel hela fem med mediokra Nicolas Feuillattes ”prestigevin” Palmes d'Or.

Någon verkar sälja ut lådvis med bra 1996:or och det finns hela lådor att köpa av Bollinger Grande Année (här och här), Cristal, Comtes, Dom Pérignon och Krug. Bra viner rakt igenom och rimliga utropspriser.

Låg värdering har lådan med Salon 1997 fått med ett utropspris på 8400 kr vilket faktiskt ger ett lägre flaskpris än de 1749 kr som samma vin kostar på Systembolaget just nu.

Jag vill utfärda en varning också. Posten med tre flaskor Dom Pérignon 2000 är märkligt högt prissatt med ett utropspris på hela 6000 kr, vilket med avgifter är mer än dubbelt så mycket som samma vin kostar i England. Dessutom var 2000 en svag årgång av Dompa – ett bättre köp är Dom Pérignon 2004 som finns på Systembolaget för 1301 kr.

Avslutningsvis vill jag tipsa om Gosset Grande Réserve på jero! Gosset Grande Réserve är en härlig champagne och det är en vacker flaska, särskilt på jero. Jag köpte en i Champagne för ett antal år sedan och korkade upp den på min 40-årsdag.

tisdag 24 februari 2015

Bacon bör stekas i smör och olivolja

Jag älskar bacon och en av mina paradrätter är spaghetti carbonara. Nyckeln är hur man steker baconet. Bacon är väldigt fett i sig och därför steker många bacon i stekpanna utan något stekfett alls. Eller också så tillagas baconen i mikrovågsugn eller vanlig ugn. Resultatet blir knaprigt men inte särskilt gott.

Mitt tips är att steka i smör och olivolja och, när man gör carbonara, finhackad vitlök. Det räcker med att steka på medelvärme och sedan steker man tills baconen är lagom knaprig. Jag brukar ta upp baconen när mat- och baconfettet bubblar som på den här bilden:

















Stek lite längre för ännu mer knaprighet.

Sedan kan man låta baconen rinna av på hushållspapper om man vill.

Det finns många olika sorters bacon att köpa här i USA men jag måste erkänna att jag saknar den bacon som säljs av Segers i Östermalmshallen. Jag saknar också deras blodpudding, falukorv och wienerkorv.

söndag 22 februari 2015

Hur vinauktioner kan fungera i en marknadsekonomi

Jag ska sälja lite champagne på auktion hos KL Wines här i Los Angeles och det är intressant att jämföra med de statliga monopolauktionerna i Sverige.

För köparen
KL Wines: ingen avgift
Systembolaget: 20 % på det klubbade beloppet plus 50 kr

För säljaren
KL Wines: 15 % på det klubbade beloppet plus 5 dollar per auktionspost. Om man väljer att köpa vin för pengarna hos KL Wines slipper man avgiften på 15 %!
Systembolaget: 15 % på det klubbade beloppet plus 150 kr per auktionspost.

Jag har druckit väldigt mycket Pol Roger Blanc de Blancs 2002 sedan jag flyttade hit men ska nu sälja mina sista två lådor genom KL Wines. Eftersom jag vill återinvestera pengarna i vin blir avgiften endast 10 dollar totalt för mig och säljaren, att jämföras med de cirka 3000 kr som avgifterna hade gått på i Sverige.

Att återinvestera pengarna hos KL Wines är ingen uppoffring direkt. De har över 8.000 olika viner i lager, dessutom till rimliga priser.

fredag 20 februari 2015

De främsta champagnehusen och -odlarna, några avslutande tankar

I september 2013 publicerade jag en tio-i-topplista över de främsta champagnehusen och sedan skrev jag presentationer av vart och ett av dessa hus. Här är topplistan igen med länkar till presentationerna:

1. Krug
2. Pol Roger
3. Henriot
4. Jacquesson
5. Louis Roederer
6. Philipponnat
7. Bollinger
8. Billecart-Salmon
9. Gosset
10. Charles Heidsieck

På begäran av en läsare publicerade jag sedan en liknande lista över de främsta champagneodlarna i juli 2014:

1. Jacques Selosse
2. Vilmart
3. Diebolt-Vallois
4. Pierre Péters
5. Tarlant
6. Paul Déthune
7. Cédric Bouchard
8. David Léclapart 
9. André Jacquart
10. Paul Bara

Den här typen av listor ska man naturligtvis ta med en stor nypa salt men jag måste erkänna att jag under det senaste året funderat en del på om jag rankade champagnehusen rätt. Jag har druckit en del väldigt bra Charles Heidsieck som fått mig att vilja flytta upp Charles Heidsieck några snäpp. Dessutom har en läsare påpekat att Diebolt-Vallois är ett hus numera, inte en odlare (vilket både Juhlin eller Stevenson har missat i sina senaste böcker). Platsar Diebolt-Vallois på listan över de främsta husen då? Ja, det tycker jag absolut. Här är en reviderad lista:

1. Krug
2. Pol Roger
3. Jacquesson (+1)
4. Louis Roederer (+1)
5. Henriot (-2)
6. Charles Heidsieck (+4)
7. Philipponnat (-1)
8. Billecart-Salmon
9. Gosset
10. Diebolt-Vallois (NY)

Jag dricker inte särskilt mycket odlarchampagne sedan jag lämnade Sverige, mest för att den är så dyr och svår att få tag på utanför Europa, så jag kommer inte att revidera listan över odlarna. Men Pierre Gimonnet kan få kliva in på tiondeplatsen nu när Diebolt-Vallois har bytt lista.

torsdag 19 februari 2015

Jacques Selosse – en presentation

Den främste odlaren i Champagne är tveklöst Jacques Selosse, eller rättare sagt Anselme Selosse, sonen som tog över efter sin far 1980. Anselme studerade œnologi på Lycée Viticole i Bourgogne i början på 1970-talet och han bestämde sig för att göra champagne med metoder hämtade från Bourgogne.

I Champagne införde man 1919 en prisreglering där varje by klassificerades med ett procenttal mellan 80 % och 100 % och det procenttalet avgjorde sedan priset på druvorna. (Grand cru är de byar som har fått 100 %, premier cru är de byar som ligger mellan 90 och 99 %.) Klassificeringen finns kvar men idag råder fri prissättning på druvmaterialet. Problemet med det gamla systemet var att odlare, för att maximera sin vinst, brukade ta ut maximalt skördeuttag, bespruta hårt och lägga ner så lite arbete som möjligt i vingården. Sedan såldes druvorna till champagnehusen som i sin tur betraktade druvorna som en commodity.

Anselme reagerade mot allt detta och bestämde sig för att försöka få fram så bra druvmaterial som möjligt. Han minskade skördeuttaget drastiskt, började odla utan kemikalier och la ner ett enormt arbete i vingårdarna. Dessutom hade han lyckligtvis fått ta över väldigt bra lägen av sin far i hembyn Avize samt i Cramant och Oger. Selosse köpte in ekfat från Bourgogne som han lagrade vinerna i, minimerade dosagen och lät vinerna ligga länge på jästen. Resultatet blev helt fantastiska viner i en för Champagne ny stil och 1994 vann Anselme Selosse pris som bäste vinmakare i Frankrike av tidningen Gault& Millau i alla kategorier, något som aldrig hade hänt tidigare.

Anselme Selosse. Foto: Pål Allan

Svenske champagneexperten Richard Juhlin har alltid varit en stor anhängare av Jacques Selosse och i början av Jacques Selosse karriär såldes en stor del av hans viner till Sverige – nästan halva produktionen av Selosse 1989 såldes på Systembolaget, dessutom för mindre än 300 kr flaskan.

Idag har Franska Vinlistan den svenska agenturen för Jacques Selosse. En del dyker upp i mindre släpp på Systembolaget men desto mer kan man köpa i Franska Vinlistans årliga Jacques Selosse-släpp på höstkanten. Jag skulle rekommendera alla som vill köpa Selosse att skriva upp er på Franska Vinlistans mailinglista.

Hur är vinerna då? Till att börja med så har Jacques Selosse viner en väldigt speciell stil som inte alla uppskattar. Vinerna är väldigt koncentrerade, oxidativa och har alltid en tydlig ekfatskaraktär.

Foto: Pål Allan















Ingångsvinet heter Initial, innehåller 100 % Chardonnay från Avize, Cramant och Oger och är en blandning av tre på varandra följande årgångar. Degorgeringsdatum står alltid utskrivet på baksideetiketten och det gäller alla viner från Selosse.

Nästa vin heter V.O. vilket står för Version Originale. Det är också en 100 % Chardonnay från samma byar som Initial. Skillnaden är att V.O. innehåller druvor från lite bättre lägen.

Sedan gör Selosse en av mina absoluta favoritchampagner: Substance. Det innehåller också 100 % Chardonnay men har lagrats i en solera, en metod som brukar användas bland annat vid tillverkning av sherry. Anselme startade sin solera 1986 och varje år tappar han ut och buteljerar från den samtidigt som soleran fylls på med vin från den senaste årgången. En Substance innehåller alltså alla årgångar från 1986 ända fram till buteljeringsåret! Det ger Substance en väldigt speciell stil och en skön blandning av mognad och fräschör.

Selosse Rosé är för mig den bästa rosé som görs i Champagne och kanske den allra snyggaste flaskan också. Ett vin man kan sitta och dofta hur länge som helst på.


















Sedan gör Selosse ett årgångsvin som nästan är omöjligt att få tag på. Jag har provat fem årgångar: 1988, 1989, 1990, 1998 och 1999. Alla utom möjligtvis 1988:an har gett fantastiska upplevelser. Jag har någon 2000-talsårgång i svenska källaren också.

En nyhet i Selosse sortiment är sex vingårdsbetecknade champagner som han började släppa 2010: La Côte Faron (100 % Pinot Noir från Aÿ) och Les Carelles (100 % Chardonnay från Les Mesnil-sur-Oger) blev de två första och de är tyvärr de enda två jag provat. Dessutom finns Sous le Mont (Mareuil), Le Bout Clos (Ambonnay), Les Chantereines (Avize) och Chemin de Châlons (Cramant). Om jag förstått saken rätt så kommer alla dessa att bli soleror och både La Côte Faron och Les Carelles har jag provat de första två årgångarna av, varav det första släppet var rena 2003:or och det andra släppet en blandning av 2003 och 2004. Redan första årgången av Les Carelles påminde mycket om Substance i stilen, märkligt nog, och är ett underbart vin. La Côte Faron är mycket speciell, en blanc de noir, där andra årgången var klart bättre än första.

Foto: Pål Allan















Om man ska säga någonting negativt om Selosse överhuvudtaget så är det att priserna på hans viner skjutit i höjden, kanske lite väl mycket. Han årgångsvin från 1989 kostade knappt 300 kr på Systembolaget. Idag kostar samma vin ungefär tio gånger så mycket, om man överhuvudtaget får tag på det. När Initial släpptes på Systembolaget senast kostade den 887 kr och det tycker jag är för mycket – här i USA kostar samma vin runt 200 dollar. Man betalar idag ganska mycket för kultstatusen som Jacques Selosse uppnått.

Anselme och hans fru Corinne driver idag ett boutiquehotell med bara tio rum i hembyn i Avize. Det heter Les Avisés och står högt på min lista över hotell som jag vill besöka. Hotellrestaurangen lär vara väldigt bra också för att inte tala om vinlistan…

måndag 9 februari 2015

Lyxtapas i London

I höstas fick tapasrestaurangen Barrafina i London sin första stjärna i Michelinguiden. Det är kul att en restaurang där man på klassiskt spanskt tapasvis enbart kan sitta i baren och äta kan få en stjärna. Men får till och med plocka engångsservetter själv och det går inte att boka bord.

Det var Barrafina i Soho som fick stjärnan medan systerrestaurangen på Adelaide Street nära Covent Garden fortfarande väntar på sin.

På min födelsedag i förra veckan gick jag till Barrafina på Adelaide Street med en god vän som bor i London. Vi träffades där kl 19.00 och fick vänta i 45 minuter på att få plats i baren. Maten var fantastisk och restaurangen är väl värd ett besök!

Däremot hade de ingen champagne på vinlistan och det var ju ändå min födelsedag så efter middagen åkte vi till Claridge’s hotellbar. Där hade de 14 sidor champagne i sin barvinlista… Valet föll på Winston Churchill 1995, en underbar champagne! Däremot hade de inga vettiga champagneglas och helt fyrkantiga vitvinsglas så vi fick ta Bordeauxglas. Lite lustigt att ett ställe med en så ambitiös vinlista inte har bättre glas men Bordeauxglasen funkade bra.