fredag 27 april 2012

Lagring av champagne, del 3

Jag har fått en del frågor efter del 1 och 2 som jag tänkte försöka besvara här.

Hur och när vet man om en årgång varit bra eller inte?
En mycket bra fråga. Till att börja med så kan man vinmakarna mäta syranivå och potentiell naturlig alkoholstyrka (ju mognare druvor desto bättre, men det får inte vara någon röta) och en del andra saker. Det ger en tidig indikation på hur bra årgången kommer att bli och det går redan rykten om att 2008 är fantastisk. Den hyllade årgången 1996 hade mogna druvor som gav 10,3% alkohol kombinerat med hög syra (10,0). När både syran och alkoholnivån är tvåsiffrig så är det ett riktig bra år. Samtidigt kan man inte mäta allt, utan får prova vinerna och se hur de utvecklar sig. När 1996:orna släpptes hyllades årgången som den bästa sedan 1928, men de sista åren har årgången omvärderats. Syran har visat sig vara för hög för många champagner och det är bara de allra bästa (till exempel Krug) som har tillräckligt med frukt för att balansera syran. Andra årgångar, som 1976, ansågs länge ha alldeles för låg syra för att kunna bli något men har under de senaste 10-15 år visat sig bli helt fantastiska. När somliga nu hyllar den varma årgången 2003, också med låg syra, så hänvisar man till 1976:orna utveckling, men jag tror att det är att göra det för lätt för sig.

Du gav själv ett exempel på Dom Perignon 2002. Men att du ej skulle kunna tänka dig en 2003:a. Hur summerar du slutsatsen som du gjort?
Personligen tycker jag att 2002 är en riktigt bra årgång. Anledningen är att alla verkar ha lyckats med sina 2002:or. Prestiger som Cristal och Dom Pérignon är underbara, men också enklare champagner som Franck Bonville och Paul Goerg är riktigt bra. De håller länge i glaset och de viner som börjat visa mognadstoner är också väldigt bra. Dom Pérignon 2003 är jag inte alls lika imponerad av och sättet den dog på i glaset efter en timme är för mig ett starkt varningstecken på att lagringspotentialen inte finns där.


torsdag 26 april 2012

Gastrologik håller klassen

Jag besökte Gastrologik för andra gången i förra veckan och kunde till min glädje konstatera att de håller klassen. Det var nog till och med ännu bättre än förra gången, kanske tack vare bättre tillgång på råvaror så här på vårkanten. Vi tog stora menyn igen och allt var riktigt bra. Jag skrev inte ner rätterna men däremot vinerna:

Veuve Clicquot 2002
Weingut Dr. Bürklin-Wolf Pechstein GC 2009
Domaine Georges Mugneret Nuits St Georges Les Vignes Rondes 1er Cru 2009

Veuve Clicquot gör bra årgångsviner och 2002 är exceptionellt bra. Jag är förvånad att den finns kvar i beställningssortimentet. Rekommenderas starkt! Av de champagnehus som ägs av LVMH verkar Veuve Clicquot, trots sin storlek, vara relativt ensamma om att satsa på högre och högre kvalitet. Jag har sett att de precis har släppt La Grande Dame 2004 på Heathrow och det tyder på att de gör ett ”årgångshopp” från 1998 till 2004 – ett så långt hopp har de aldrig gjort förut. Och det kan i sin tur vara en förklaring till varför vanliga årgångsvinet från 2002 är så bra – Grande Dame-druvorna har hamnat i det vinet.

Weingut Dr. Bürklin-Wolf Pechstein GC 2009 är en fantastisk riesling och trots att jag är insnöad på champagne var det här kvällens vin. Mycket exotisk frukt, kryddor och mineraler, en väldigt speciell riesling som passade utmärkt till mat. Det finns ingen Grand Cru-klassificering i Pfalz, men Bürklin-Wolf har lagt till ”GC” för att indikera att det här vingårdsläget förtjänar högsta status. Lite kul. Jag kan för övrigt rekommendera Finare Vinares utmärkta artikel om Weingut Dr. Bürklin-Wolf.

Avslutningsvis drack vi en röd bourgogne som var kvällens dyraste vin och bra, men inte gjorde något starkare intryck.

onsdag 25 april 2012

Lagring av champagne, del 2

Lönar det sig att köpa champagne som en investering? Generellt tror jag är svaret är ja, men man måste veta vad man gör. Man måste till exempel veta att Dom Pérignon 1999 och 2000 är svaga årgångar som antagligen inte kommer att ha särskilt hög efterfrågan om tio år. Det går inte att förlita sig på kända vinskribenter eftersom senaste årgången av någon anledning alltid hyllas (jag misstänker att vinskribenterna vill hålla sig väl med vinproducenterna och därför alltid hyllar mycket hellre än sågar - samma fenomen finns i många andra branscher, till exempel bilbranschen). Jag tror också på att satsa på kända varumärken som Krug, Cristal, Winston Churchill eller Dom Pérignon.
Varför tror jag på investering i champagne? Det handlar om tillgång och efterfrågan. Tillgången på en årgångschampagne kommer att minska från den dag den släpps; folk dricker helt enkelt upp dem. Samtidigt kommer efterfrågan att öka i och med att champagnen utvecklas, för bra årgångar i åtminstone 20-30 år. Minskad tillgång och ökad efterfrågan leder garanterat till högre priser. Dessutom tror jag, men här spekulerar jag bara, att priserna på champagne generellt kommer att gå upp, vilket kommer att öka priserna ännu mer.

För egen del har jag investerat i en hel del Dom Pérignon 2002, men jag kommer till exempel inte att köpa Dom Pérignon 2003.

Om man köper champagne som investering är det viktigt hur man lagrar dem. Den svala källaren under villan kanske har optimala förhållanden men hur ska säljaren veta det? Nej, helst bör man ha historiken dokumenterad vilket man till exempel kan få hos Magnusson Fine Wine i Stockholm. Betydligt billigare är att köpa vinerna ”in bond” i England och låta dem ligga kvar i ett ”in bond”-lager tills man säljer dem. Då har köparen 100% garanti att vinerna inte har rört på sig.

måndag 23 april 2012

Lagring av champagne, del 1

Akademikern, en läsare av bloggen, har bett mig att skriva om lagring av och investering i champagne. När jag började skriva insåg jag att det finns ganska mycket att säga så det här blir första avsnittet i en följetong.

Det går inte att säga att champagne blir bättre med lagring – det finns många som föredrar ung champagne. Däremot är det tveklöst så att champagne förändras med lagring. En Krug 1979 smakade på ett visst sätt när den släpptes och på ett annat sätt idag. Jag skulle själv utnämna 1979 och 1988 till mina favoritårgångar just nu – bra champagner från de här åren har helt rätt mognadsgrad för min smak. Men det finns både yngre och äldre champagner som är lika utvecklade. Jag tänker till exempel på Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996, en underbar champagne som känns mycket utvecklad för sin ålder.

De här skillnaderna beror på champagnens karaktär (syra, druvmaterial, malolaktisk jäsning eller inte, osv). Vissa champagner är kända för att kräva lång lagring för att komma till sin rätt. Clos des Goisses är ett exempel på det, Salon ett annat. Jag drack Salon 1976 på magnum hösten 2010 och den var fortfarande alldeles för ung och skulle säkert ha behövt minst en decennium till i källaren. Däremot tycker jag att Salon 1996 redan är fullt njutbar, åtminstone från flaska. (Champagne utvecklas nämligen långsammare på magnum.)

Sedan beror det förstås på hur champagnen lagrats: Har den lagrats i rätt temperatur (10-12 grader), rätt luftfuktighet (över 50%), mörkt och legat stilla? För sval temperatur kommer att ge långsam utveckling, för varm kommer att ge för snabb utveckling för att smak- och doftämnen ska utvecklas optimalt. För torr luft (inte bra för korken), för ljus lagring och en flaska som flyttats runt mycket kan göra att vinet blir helt förstört. Flaskans historik är därför viktig om man till exempel köper en äldre champagne. Några champagnehus har löst problemet genom att spara en del av varje årgångsvin och låta de flaskorna ligga kvar under perfekta förhållanden i sina kalkstenskällare i Champagne och sedan släppa vinerna till försäljning långt senare. Dessa viner kallas ofta för oenothèque-viner, även om det begreppet också används för viner som husen lagrar för eget bruk. Krug gör det och kallar dessa för Krug Collection. Krug Collection 1989 släpptes för något år sedan medan 1988:an och 1990:an inte anses redo än. Men egentligen är Krug Collection 1989 helt enkelt en perfekt lagrad Krug 1989. Moët & Chandon gör likadant med Dom Pérignon och kallar dessa för Dom Pérignon Oenothèque. (Man kan just nu köpa Dompa 1996 och Dompa Oenothèque 1996 tillsammans i en snygg låda för 5294 kr.) Dessa är ungefär dubbelt så dyra som nysläppta årgångsviner. Både Krug och Moët & Chandon degorgerar sina oenothèque samtidigt som man släpper de för första gången men det finns också hus som släpper sendegorgerade viner långt efter första släppet. Bland annat Henriot och Bollinger gör det. Bollinger RD är till exempel en sendegorgerad version av Bollinger Grande Année.

Även non-vintage champagne kan vinna på lagring men det är lite knepigt, eftersom ytterst få hus skriver ut degorgeringsdatum på sina non-vintage-champagner. Redan när man köper dem kan de ha ett par år på nacken. Jag kan varmt rekommendera att lägga undan ett par lådor non-vintage Bollinger, Roederer eller Pol Roger i ett par år.  Redan efter ett par år kommer de här vinerna att vara betydligt bättre än sina nysläppta syskon. Tycker jag i alla fall, det är som sagt en smaksak. Och jag vet av egen erfarenhet att det fungerar utmärkt även i rumstemperatur, till exempel i en garderob. Undvik köksskåp bara, i synnerhet skåpet ovanför kylskåpet!

måndag 16 april 2012

Champagnedelen av dryckesauktionen avslutad

Så är champagnedelen av dryckesauktionen avslutad. Det blev inga direkt överraskande resultat förutom att Winston Churchill 1990 återigen blev osåld. Den här gången stannade budgivningen på 2000 kr. Käre säljare, om du läser det här så tycker jag att du ska höra av dig till mig så ska jag hjälpa dig hitta en köpare.

De två flaskorna Comtes 2000 som jag raljerade över i förra veckan gick för 500 kr mer än vad köparen hade kunnat köpa dem för på vilket Systembolaget som helst. Tragikomiskt. Nåja, köparen fick ett bra vin i alla fall.

söndag 15 april 2012

Exklusiv webblansering på torsdag

På torsdag har Systembolaget en exklusiv och mycket spännande webblansering. Tyvärr inga champagner den här gången men åtta rödviner. Priserna ligger lågt eller mycket lågt jämfört med internationella priser och det lär sitta en rad vinintresserade svenskar redo vid datorn. Vinerna släpps prick kl 10.00 och det handlar om att hinna lägga sina beställningar innan vinerna tagit slut (vilket lär ta högst ett par minuter).

Mest intressant i släppet är Delas toppvin Hermitage Les Bessards 2009. Det släpps både på flaska (706 kr) och magnum (1414 kr), och i båda fallen är priserna ungefär 50% lägre än utomlands. På normalt billiga Fine & Rare Wines kostar magnumen cirka 3500 kr! Även Côte-Rôtie La Landonne 2009 från Delas finns med i släppet till rimligt pris (779 kr).

Jag vill också tipsa om två röda bourgogner från kultproducenten Olivier Bernstein, en ung producent som gjorde debut med 2007 års årgång och har fått lysande recensioner för sina viner. Här är de två viner från honom som släpps: Clos de la Roche Grand Cru 2009 och Mazis-Chambertin Grand Cru 2009.

Toppviner från toppårgångar till reapriser... Jag önskar er lycka till med klickandet på torsdag!

torsdag 12 april 2012

Lyxlunch i London till mycket rimligt pris

Jag åt lunch på Hibiscus i Mayfair igår. Det här en tvåstjärnig restaurang och det blev en trerätterslunch:

Quenelle of Pike, Quiche Lorraine Sauce, Pickled Onion Salad

Crispy Plantation Pork Belly Cooked in Hay, Burnt Leek Purée, Goat Cheese & White Asparagus

Blood Orange & Marjoram Givré

Det var precis lika avancerat och gott som det låter. En lunch av absolut högsta klass och vad kostar kalaset? Jo, 35 pund för maten. Det är ju löjligt billigt. På turistfällan runt hörnet får man säkert betala 25 pund för en sallad och en överkokt pastarätt.

Missa inte stjärnkrogarnas luncher i London! Hibiscus, Wild Honey, det finns många att välja på med mycket rimliga luncherbjudanden.

onsdag 11 april 2012

Ris och ros till aprilauktionens champagner

På måndag är det dags för årets tredje dryckesauktion och champagnerna håller högre klass än på länge. Eller vad sägs om godbitar som Krug Clos du Mesnil 1979 och Jacques Selosse 1986? Båda är riktiga kultchampagner. Clos du Mesnil för att 1979 var första årgången av detta vin som jag håller som världens bästa champagne. Jag har druckit 1979:an en gång och det var en upplevelse jag aldrig glömmer. Jacques Selosse 1986 för att det var Anselme Selosse genombrottsvin och gav honom utmärkelsen Årets vinmakare i Frankrike 1994. Sådana här unika viner är svåra att värdera. Utropspriset är 15.000 kr för Clos du Mesnil 1979 och det är ungefär vad jag tippar att den går för. Selosse 1986 har ett utropspris på 3000 kr och den kommer garanterat att gå för mer än så.

Dessutom finns den bästa årgången av Dom Pérignon som jag smakat med: Dom Pérignon 1985. ”Kaffe, chokladkola och massor av syra” står det i mina provningsanteckningar. En fantastisk champagne. När jag varnade för Dom Pérignon 1990 inför marsauktionen skrev jag ”satsa på 1988 eller 1985 i stället - två riktigt vassa årgångar av Dompa som säkert dyker upp senare i vår”. Nu är det redan dags. Det är alltid osäkert med äldre viner på auktioner men om jag visste att det var en bra flaska så skulle jag betala betydligt mer än utropspriset på 2500 kr för den.

Den Winston Churchill 1990 som inte blev såld på marsauktionen finns med igen, den här gången med utropspris 2600 kr i stället för 2800 kr. Jag rekommenderade den redan förra gången och gör så igen.

Det finns två trälådor med Salon 1995 respektive Salon 1996, två underbara årgångar av Salon. Båda har dessutom mycket rimliga utropspriser!

Sedan måste jag utfärda en varning för några märkliga poster. Jag blir irriterad eftersom dryckesauktionerna är i regi av Systembolaget och i en sådan monopolsituation borde Systembolaget förvalta sitt uppdrag bättre. Enligt Systembolagets hemsida ska auktionerna begränsa sig till ”värdefulla samlarobjekt” som ”omsätts på internationalla dryckesauktioner samt har en bred dokumenterad efterfrågan”. Då undrar jag hur Palmer 1996 kan släppas fram och hur utropspriset kan bli så fel? Palmer är ett kooperativ som gör hyggliga champagner men värdefulla samlarobjekt? Knappast. Palmer 1996 på magnum såldes på Systembolaget för 600 kr för bara ett par år sedan och att nu ha ett utropspris på 1225 kr (inklusive avgifter) för samma champagne är bara löjligt. Dessutom finns det återigen med champagner som idag kan köpas på Systembolaget för lägre pris än utropspriset: Comtes 2000 (1470 kr på auktionen, 1350 kr på Systembolaget) och Cristal 2004 (1715 kr på auktionen, 1650 kr på Systembolaget). Två bra champagner, absolut, men enklare och billigare att köpa på Systembolaget.

tisdag 10 april 2012

Moët & Chandon och Paul Bara på magnum

Det har varit lite stiltje här på bloggen på grund av påskhelg och annat. Under påsken drack jag två champagner på magnum och det är verkligen något speciellt med magnumbuteljer. Dels är det den optimala flaskstorleken för champagne, dels är buteljerna så vackra. Det blir också extra festligt på något sätt.

Svärfar bjöd på Moët & Chandon Imperial Brut på magnum på långfredagen. Moët & Chandon är världens största champagnehus och Imperial Brut har varit deras storsäljare ända sedan den introducerades på 1860-talet. Jag har läst på Wikipedia att Moët sålde två miljoner flaskor om året redan 1872 – idag säljer de gissningsvis fyrtio miljoner flaskor om året varav kanske 30 miljoner flaskor Imperial Brut. Moët äger fler vingårdar än något annat hus men den enorma produktionen gör att kvaliteten blir lidande. Imperial Brut är ingen bra champagne och jag dricker den sällan, men det var intressant att prova från magnum. Hur var den då? Riktigt dålig faktiskt. En klibbig dosage dominerar och eftersmaken är nästan otrevlig. Jag är faktiskt överraskad – jag trodde att till och med Moët skulle vara bättre än så magnum.

På påskafton bjöd jag på champagne och jag hade med mig en Paul Bara 2002 på magnum. Paul Bara är en odlare från Bouzy som gör Pinotdominerade champagner. Prestigevinet Comtesse Marie de France innehåller 100% Pinot Noir medan vanliga årgångsvinet innehåller 80% Pinot Noir och 20% Chardonnay. Paul Bara gör även ett rödvin (på Pinot Noir, förstås), Bouzy Rouge, som finns i beställningssortimentet. Jag har inte provat Paul Baras rödvin men jag har inte blivit särskilt imponerad av några av de rödviner jag provat från Champagne, inte ens Egly-Ouriets Ambonnay Rouge som brukar rankas som ett av de bästa.

Nåväl, hur var då Paul Bara 2002? Väldigt Pinot-dominerad med mogna röda äpplen och plommon och fint integrerad syra. Jag håller faktiskt den här högre än den Comtesse Marie de France 1998 jag drack nyligen och eftersom Paul Bara 2002 fortfarande finns i beställningssortimentet för mycket rimliga 429 kronor är det stark köprekommendation. Jag kommer nog att lägga en beställning själv.

onsdag 4 april 2012

Mycket lyckad fisksoppa

Vi hade ett par nära vänner på middag i lördags varav en gäst råkade fylla år och en annan hade fyllt år ett par dagar före. Champagne, tänkte jag, och valde sedan maten efter det.

Jag köpte en låda Krug Grande Cuvée på magnum förra året och jag har hela tiden varit nyfiken på hur de är. Jag visste att jag borde vänta i minst tio år men det är svårt när man har något sådant bra i vinkällaren. Nåväl, nu är nyfikenheten stillad och jag har två kvar. Den behövde 5-10 minuters luft och var sedan helt underbar. Krug Grande Cuvée är en av världens bästa champagner och man blir nästan aldrig besviken på den.

Födelsedagsbarnets man tog mig en Billecart-Salmon Cuvée Nicholas François 2000 och den hade vi som aperitif och åt foie gras på rostad surdegsbaguette till. Champagnen var ung men ändå öppen och packad med citrusfrukt. Den här kommer att vinna på att få ligga i några år men fungerade utmärkt som aperitif. Ingen stor champagne, kanske, men trevlig nu.

Som huvudrätt bjöd vi på en fisksoppa som jag tillagade från grunden, inklusive egenkokad skaldjursfond. Jag har aldrig gjort egen fond så det kändes lite speciellt. Jag fick bra tips av Jimmy Forsman, grundaren till vinforumet finewines.se, fd sommelier på Grappe, och skriver dessutom en trevlig matblogg. Soppan blev så lyckad att jag vill dela med mig av receptet här:

Skaldjursfond
Hummer
Havskräftor
Fänkål
Tomatpuré
Morötter
Gul lök
Vitlök
Cognac
Vitt vin


Jag hade tänkt ha räkor i stället för havskräftor men jag hittade inga bra räkor. Totalt hade jag drygt ett kilo skaldjur. Jag rensade hummern och havskräftorna och sparade köttet till soppan. Skalen fräste jag sedan i rapsolja tillsammans med fänkålen, morötterna, tomatpurén samt hackad gul lök och vitlök. Jag hällde sedan på lite cognac och vitt vin och hällde sedan över allt i en kastrull med kokande vatten. Jag hällde även i lite hackad gul lök i vattnet eftersom rå och stekt gul lök bidrar med olika smaker. Sedan fick allt koka i en dryg halvtimme. Jag skummade av rött skum då och då. Sedan silade jag fonden genom ett durkslag och hade en mycket god bas att utgå ifrån.




Fisksoppa
Skaldjursfond
Kycklingfond
Vispgrädde
Gösfilé
Hälleflundrafilé
Salt och peppar


Skaldjursfonden är det som tar tid, sedan går det fort att färdigställa soppan. Jag tyckte att det fattades lite kraft i min fond så jag toppade upp med lite (köpt) kycklingfond. Jag hällde sedan i några deciliter vispgrädde och lät det koka ihop. Jag smakade av med salt och svartpeppar, det behövdes en hel del salt faktiskt. Soppan fick sedan stå och puttra på låg värme under fördrinken. Några minuter före servering la jag i fiskfilébitarna och lät soppan koka upp snabbt, därefter i med skaldjursbitarna och sedan serverade jag direkt. Det är viktigt att fisken bara får koka upp, inte koka för länge, och skaldjur ska inte koka alls.

Som tillbehör hade jag saffransaioli från Lisa Elmqvist samt surdegsbaguette från Fabrique.