Uppdaterad lista över de främsta champagneodlarna

Jag ser nu att jag råkade ta med elva odlare på min tio-i-topplista härom agen. Jag flyttade runt lite i listan och hade väl ungefär 15 odlare från början men märkte sedan inte att det råkade bli två tredjeplatser vilket inte var meningen. Här är en uppdaterad tio-i-topplista:

1. Jacques Selosse

2. Vilmart

3. Diebolt-Vallois

4. Pierre Péters

5. Tarlant

6. Paul Déthune

7. Cedric Bouchard

8. David Léclapart

9. André Jacquart

10. Paul Bara

Pierre Gimonnet halkade alltså ut från listan.

Cédric Bouchard - en presentation

Jag tänkte börja serien av presentationer av odlare med Cédric Bouchard, en av 2000-talets största stjärnskott i Champagne.

År 2000 fick Cédric Bouchard börja låna vingården Les Ursules av sin far. Eftersom han inte ägde odlingen själv kunde han inte göra vin som recoltant-manipulant (odlare) utan startade det minimala huset Roses de Jeanne för ändamålet. Enligt Roses de Jeannes också minimala hemsida kallar sig nu Cédric för odlare så kanske han tagit över ägandet av några av sin fars vingårdar nu. Vad Cédric Bouchard än kallas formellt sett så jag kommer jag alltid att betrakta honom som odlare.

Cédric Bouchard håller till i Champagnes sydöstra utkant, närmare bestämt i byn Celles-sur-Ource, en Pinot Noir-dominerad by som inte ens är klassificerad som premier cru. Han använder biodynamiska metoder, skördeuttaget är lågt, han blandar inte viner från olika vingårdar, han använder inga ekfat, ingen filtrering och ingen dosage. Resultatet är väldigt speciella champagner som döps efter vingårdarna:

Cote de Bechalin: 100% Pinot Noir.
Inflorescence Val Vilaine: 100% Pinot Noir.
Inflorescence La Parcelle: 100% Pinot Noir.
La Bolorée: 100% Pinot Blanc.
Le Creux d'Enfer Rosé de Saignée: rosé på 100% Pinot Noir.
La Haute-Lemblé: 100% Chardonnay.
Le Presle: 100% Pinot Noir.
Les Ursules: 100% Pinot Noir.

Produktionen är liten och ingen av de här vinerna lär någonsin dyka upp på Systembolaget men de går ibland att hitta på ambitiösa restauranger och vinbarer i Stockholm, till exempel Eriks vinbar och Frantzén.

Jag har provat fyra av champagnerna ovan: Les Ursules, Val Vilaine, La Haute-Lemblé och rosén. När jag provade rosén trodde jag inte ens att det var en champagne, beskan var kraftig och den var inte särskilt god. Intressant kanske inte men inte njutbar. De andra tre, däremot, är alla härliga biodynamiska champagner i burgundisk stil. Jag kan varmt rekommendera alla tre.

Jag har också läst att Cédric Bouchard experimenterar med stilla viner. En Chardonnay och en röd och en vit (!) Pinot Noir produceras tydligen men jag vet inte vad de heter.

De främsta champagneodlarna

I september förra året gjorde jag en lista över de, enligt mig, tio främsta champagnehusen och sedan skrev jag lite längre presentationer av alla på listan. En läsare bad mig nyligen att göra samma sak med champagneodlare.

Traditionen i Champagne är att odlare säljer sitt druvmaterial till de stora husen som sedan producerar och säljer champagne. Men en stark trend, inte minst de sista 10-15 åren, är att fler och fler odlare väljer att göra egna champagner av sitt eget druvmaterial.

Generellt finns det en klar skillnad i stil och filosofi mellan hus- och odlarchampagne. Husen försöker hålla en konsekvent stil på sina viner och uppnår det genom att blanda viner från ett stort antal byar och kompensera sämre år genom att blanda i reservviner från bättre år. Odlare, däremot, är begränsade till de odlingar de äger och därför blir odlarchampagner mycket mer varierade och mer fokuserade på terroir. (Terroir är ett samlingsuttryck för växtplatsen och de förutsättningar som finns där.) Vill man som champagneintresserad veta hur olika byar “smakar“ så är det i första hand odlarchampagner man får gå till. Dessutom släpps odlarchampagner väldigt unga, ofta så unga att de inte får årgångsklassificeras även om de är årgångschampagner, och ofta är dosagen låg.

Det är lätt att bli irriterad på överkommersiella hus som exempelvis Laurent-Perrier och Nicolas Feuillatte som köper in dåligt druvmaterial men ändå kan ta ut höga priser tack vare skicklig marknadsföring. Men odlare kan jag aldrig kritisera på det sättet; odlare gör oftast så gott de kan med det druvmaterial de har. Därför tvekade jag länge innan jag satte ihop den här listan. Jag har garanterat glömt några fantastiska odlare och bortsett från förstaplatsen har säkert varenda champagneälskare olika uppfattningar om vilka som ska vara med. Nog med brasklappar, så här ser min topplista ut:

1. Jacques Selosse

2. Vilmart

3. Diebolt-Vallois

3. Pierre Péters

4. Tarlant

5. Paul Déthune

6. Cédric Bouchard

7. David Léclapart

8. André Jacquart

9. Paul Bara

10. Pierre Gimonnet

Jag återkommer under de kommande månaderna med presentationer av var och en av dessa härliga odlare.

Viajante en av Londons bästa restauranger

Det finns många bra restauranger i London och jag har besökt ett antal av de bästa, främst i Mayfair, Notting Hill och Knightsbridge. Igår vågade jag mig till East End för ett besök på Viajante, tillsammans med en mycket vin- och matintresserad vän som bor i London. East End är ett spännande område som bubblar av liv och det finns en massa coola butiker, hotell och restauranger. Viajante ligger i anslutning till Town Hall Hotel och både Viajante och hotellet har mycket gott rykte.

Chefskocken för Viajante heter Nuno Mendes och han tog över restauranger 2011 och blev direkt belönad med en stjärna i Michelinguiden (från 2012 års utgåva). Viajante är också med på San Pellegrinos lista över världens 50 bästa restauranger, på plats 59. (Jag vet, det är konstigt men trots sitt namn finns hela 100 restauranger med på listan.)

Viajante har en enkel men hemtrevlig inredning. Det är en liten restaurang och det känns som om man sitter i någons vardagsrum och äter. Man får välja mellan en 6-, 9- och 12-rätters avsmakningsmeny och man får inte veta vad som ingår i menyn förrän maten serveras. Medan vi satt och funderade på hur många rätter vi skulle ta började det komma in ett antal underbara amuse bouche, det skulle bli hela sex stycken till slut. Vi valde att satsa på 12-rättersmenyn och vi skulle inte bli besvikna.

Vinlistan är kort men intressant och med mycker rimliga (små) påslag. Champagnelistan bestod uteslutande av odlarchampagne och mitt val föll på Cédric Bouchard Val Vilaine 'Inflorescence', en blanc de noirs gjord på 2009-bas. Ett vin som passade mycket bra till de sex första rätterna:

Scallop with parsnips and watercress
Crab with milk skin and peas
Monkfish with asparagus and millet
Smoked bone marrow with carrot and horseradish
Cod tripe with onion and potato
Langoustine and braised chicken skin

Här är en bild på rätt nummer ett:

Torkad och återfuktad (!) pilgrimsmussla och en rå pilgrimsmussla ovanpå det. Intressant blandning av konsistenser och det var ett återkommande tema: en blandning av konsistenser.

Nuno Mendes kom själv och serverade hälften av rätterna vilket var ett mycket trevligt inslag.

Min vän valde rödvin och det blev Viña Tondonia Gran Reserva 1994, en underbar mogen Rioja, betydligt lättare i stilen än jag hade väntat mig. Återstod gjorde tre ”huvudrätter”:

Celeriac with roasted potato and mushrooms
Presa with vegetable crépinette
Pigs head with baby beets and sorrel

Och avslutningsvis tre efterrätter:
Cucumber with reduced milk and lemon
Black carrot with toasted caraway ice-cream
Milk

En helt fantastisk avsmakningsmeny, helt utan svaga punkter, och det här restaurangbesöket hamnar i det absoluta toppskiktet av mina restaurangupplevelser.

Avslutningsvis fick vi hela menyn, inklusive alla amuse bouche, utskriven på ett prydligt papper, inklusive våra vinval. Bara en sådan sak! Högsta betyg till Viajante!

Lux och Stockholms andra Michelinkrogar

Stockholm har sex krogar med stjärnor i Michelinguiden. Frantzén-Lindeberg och Mathias Dahlgren Matsalen har två stjärnor var, medan Esperanto, Fredsgatan 12, Lux och Mathias Dahlgren Matbaren har en. Jag var på Lux i tisdags för första gången och har nu besökt Stockholms alla stjärnkrogar. Till att börja med så måste jag säga att Michelin har rätt. Det här är Stockholms sex bästa krogar. Den enda krog som fattas på listan är Operakällaren som blev av med sin stjärna i våras, men jag är övertygad om att de får tillbaka den i vår. De är helt klart tillräckligt bra för det. Kanske var det Michelins sätt att säga ”skärp er” och av döma att mitt besök där för ett par månader sedan så har de gjort det.

Frantzén-Lindeberg är för mig klart bäst. Den är inte bara värd sina två stjärnor, det är den bästa tvåstjärniga krog jag varit på (jag har varit på tvåstjärniga krogar i sex länder) och jag hoppas och tror att den snart belönas med tre stjärnor. Mathias Dahlgren Matsalen är bra men är för mig en svag tvåstjärnig restaurang. Sist jag var där var avsmakningsmenyn lite för tung, man vill ju inte gå proppmätt från en restaurang även om det är tio rätter, och det är för lite fokus på vin för min smak.

De enstjärniga är alla bra och jag har svårt att rangordna dem.

Lux som jag var på i tisdags ligger väldigt charmigt på Lilla Essingen. Exteriört påminner den inte så lite om Noma i Köpenhamn. Fokus ligger på svenska råvaror och maten höll verkligen högsta klass rakt igenom lilla avsmakningsmenyn (jag blev nedröstad och fick inte ta stora):

granrisrökt pilgrimsmussla, lättstekt kungsfisk och regnbåge
med pressgurka, stenbitsrom och bläckfisk

pepparrotskryddad entrecôte och ugnsrostad märg
med störkaviar, karljohansvamp och ostron

aronia

frasstekt fläsksida och kotlett med raspad ingefära,
rostad rotfruktspuré och stekta hasselnötter

sorbet på trädgårdshavtorn och varmt äppelmos
med tusenblad, chokladkräm och saltad lavendel

lakrits, morot, choklad, persilja och kryddpeppar

Tyvärr har Lux, i likhet med många andra topprestauranger, alldeles för höga påslag på bra viner. Här är några exempel på dyra champagner: Salon 1997 för 8500 kr (kostar 2000-2500 kr i butik) och William Deutz 1990 för 9500 kr (går idag att köpa för under 2000 kr i Frankrike). I övrigt är det mycket fokus på ekologiska/biodynamiska viner rakt igenom hela vinlistan. Utöver Deutz och Salon finns Cedric Bouchard, Larmandier-Bernier, Tarlant, Delamotte, Laherte Fréres och Beréche et fils på champagnelistan. Vi valde en vanlig Deutz Brut som var riktigt billig (755 kr). Det är synd att toppvinerna har så höga påslag—det är roligare att dricka riktigt bra viner till riktigt bra mat. Efter champagnen tog vi in en Bordeaux-blend från Toscana, en Cupano Ombrone 2006. 50% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot och 25% Grenache. Jag hade inte hört talas om det här, det är en väldigt liten biodynamisk producent, och blev mycket imponerad. Ett härligt vin.

Enda svagheten med Lux var servicen. Den var bra men inte så bra som man förväntar sig av en Michelinkrog. Vår servitris var stel och fokuserade mest på att korrekt läsa upp ortsnamn för de olika ingredienserna i varje rätt. Vi fick sitta och vänta i en kvart på att få vatten påfyllt vid ett tillfälle. Jag skickade ut den första flaskan champagne eftersom den var oxiderad och både doftade och smakade märkligt. Servitrisen kollade då med sommeliern och kom sedan tillbaka med samma flaska och sa att ”ja, den är oxiderad, om ni vill kan ni få en ny”. Öh ja, men varför kom du inte tillbaka med en ny flaska direkt.

Jag hade väldigt trevligt sällskap och det blev en kanonkväll. Servicen var inte perfekt men maten var väldigt bra så jag går gärna dit igen och hoppas på en annan servitris.