Mycket lyckad fisksoppa

Vi hade ett par nära vänner på middag i lördags varav en gäst råkade fylla år och en annan hade fyllt år ett par dagar före. Champagne, tänkte jag, och valde sedan maten efter det.

Jag köpte en låda Krug Grande Cuvée på magnum förra året och jag har hela tiden varit nyfiken på hur de är. Jag visste att jag borde vänta i minst tio år men det är svårt när man har något sådant bra i vinkällaren. Nåväl, nu är nyfikenheten stillad och jag har två kvar. Den behövde 5-10 minuters luft och var sedan helt underbar. Krug Grande Cuvée är en av världens bästa champagner och man blir nästan aldrig besviken på den.

Födelsedagsbarnets man tog mig en Billecart-Salmon Cuvée Nicholas François 2000 och den hade vi som aperitif och åt foie gras på rostad surdegsbaguette till. Champagnen var ung men ändå öppen och packad med citrusfrukt. Den här kommer att vinna på att få ligga i några år men fungerade utmärkt som aperitif. Ingen stor champagne, kanske, men trevlig nu.

Som huvudrätt bjöd vi på en fisksoppa som jag tillagade från grunden, inklusive egenkokad skaldjursfond. Jag har aldrig gjort egen fond så det kändes lite speciellt. Jag fick bra tips av Jimmy Forsman, grundaren till vinforumet finewines.se, fd sommelier på Grappe, och skriver dessutom en trevlig matblogg. Soppan blev så lyckad att jag vill dela med mig av receptet här:

Skaldjursfond
Hummer
Havskräftor
Fänkål
Tomatpuré
Morötter
Gul lök
Vitlök
Cognac
Vitt vin

Jag hade tänkt ha räkor i stället för havskräftor men jag hittade inga bra räkor. Totalt hade jag drygt ett kilo skaldjur. Jag rensade hummern och havskräftorna och sparade köttet till soppan. Skalen fräste jag sedan i rapsolja tillsammans med fänkålen, morötterna, tomatpurén samt hackad gul lök och vitlök. Jag hällde sedan på lite cognac och vitt vin och hällde sedan över allt i en kastrull med kokande vatten. Jag hällde även i lite hackad gul lök i vattnet eftersom rå och stekt gul lök bidrar med olika smaker. Sedan fick allt koka i en dryg halvtimme. Jag skummade av rött skum då och då. Sedan silade jag fonden genom ett durkslag och hade en mycket god bas att utgå ifrån.

Fisksoppa
Skaldjursfond
Kycklingfond
Vispgrädde
Gösfilé
Hälleflundrafilé
Salt och peppar

Skaldjursfonden är det som tar tid, sedan går det fort att färdigställa soppan. Jag tyckte att det fattades lite kraft i min fond så jag toppade upp med lite (köpt) kycklingfond. Jag hällde sedan i några deciliter vispgrädde och lät det koka ihop. Jag smakade av med salt och svartpeppar, det behövdes en hel del salt faktiskt. Soppan fick sedan stå och puttra på låg värme under fördrinken. Några minuter före servering la jag i fiskfilébitarna och lät soppan koka upp snabbt, därefter i med skaldjursbitarna och sedan serverade jag direkt. Det är viktigt att fisken bara får koka upp, inte koka för länge, och skaldjur ska inte koka alls.

Som tillbehör hade jag saffransaioli från Lisa Elmqvist samt surdegsbaguette från Fabrique.